Altra tipicità prodotta dalla GRACO sono le "olive nere in salamoia" che vengono preparate scegliendo, attraverso una cernita accurata, quelle esenti da difetti e completamente integre, lavate ed immesse in salamoia.

Al termine del processo di deamarizzazione che avviene naturalmente, senza aggiunta di additivi chimici e di durata pari a circa 5 mesi, le olive pronte per l'uso vengono confezionate in bagno di salamoia senza aggiunta di conservanti od altro.